這里水產(chǎn)品是指海洋、江河、湖泊中可供食用的魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等動(dòng)物性產(chǎn)品，是人們日常非常喜愛(ài)的食材種類(lèi)。海產(chǎn)品凍干的研究涉及面較廣，目前關(guān)于海產(chǎn)品的凍干有多種魚(yú)類(lèi)、蝦、海馬、海參、扇貝柱、牡蠣等。
海參營(yíng)養成分豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的各種氨基酸及微量元素。然而海參遇到空氣快速氧化，6h 后就會(huì )失去原貌，因此，海參的深加工變得異常重要。傳統的干海參加工方法導致水溶性及熱敏性等營(yíng)養活性物質(zhì)損失太大，水發(fā)時(shí)間長(cháng)，食用不便。西安工業(yè)大學(xué)的彭潤玲博士對新鮮海參凍干進(jìn)行了詳細研究。實(shí)驗中使用的是遼寧大連的鮮活刺海參。將鮮活海參取出內臟清洗干凈后，進(jìn)行了5種前處理，分別為：樣品 3，海參清水煮開(kāi)后，再煮30min，然后水發(fā)。樣品4，海參在多功能食品粉碎機中以3X104r/min 打漿，再往海參漿中加入等質(zhì)量的水，形成海參漿液。首先用電阻測定法采用自制測量裝置測定了海參的共晶點(diǎn)溫度，鮮海參肉（含水量86.27%） 、海參漿液和海參濃縮液的共晶點(diǎn)依次為-35℃、-25℃和-30℃。海參的凍于實(shí)驗是在冷凍真空干燥機上完成的。在凍結實(shí)驗中進(jìn)行了真空蒸發(fā)凍結（抽真空自?xún)鼋Y）實(shí)驗。在不預冷的情況下，將常溫的物料放入凍干箱內，直接抽真空。隨著(zhù)凍干箱內壓力降低，物料內的自由水分蒸發(fā)加劇，由于外界不提供蒸發(fā)潛熱，蒸發(fā)水分吸收物料本身的熱量使之降溫而實(shí)現凍結。圖 7-23為鮮海參肉（切成邊長(cháng)為16mm的小方塊）、海參液和濃縮液 （裝于∅60mm 培養，料厚8mm）的抽真空自?xún)鼋Y過(guò)程，真空度為15Pa。實(shí)驗發(fā)現鮮海參肉，采用真空蒸發(fā)無(wú)法實(shí)現自?xún)鼋Y，而海參漿液可實(shí)現真空自?xún)鼋Y，溫度達-34℃；海參濃縮液也可實(shí)現真空自?xún)鼋Y，溫度為一32℃，均低于其共晶點(diǎn)溫度。海參打漿液厚度分別為3mm、6mm、9mm、12mm、15mm 時(shí)，真空自?xún)鼋Y過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化如圖 7-24 所示，海參漿液厚度不僅影響降溫速率，還影響其最終凍結溫度。厚度太小，可凍結的最終溫度高，厚度太大，不僅降溫速率慢，可達到的最終凍結溫度也高。通過(guò)對試驗結果的統計分析可知，厚度約為8mm 時(shí)，降溫速率最快。
樣品1用冰箱凍結到-40℃后放入冷凍干燥機中進(jìn)行凍干，工藝如圖7-25所示，凍干過(guò)程中海參內部溫度隨時(shí)間的變化曲線(xiàn)為3，表面溫度隨時(shí)間的變化曲線(xiàn)為4，二次干燥階段擱板控制溫度提高到60℃，干燥900min 后，結束干燥，干燥后含水率為5.69%，達到生物材料凍干要求，但干燥總時(shí)間很長(cháng)，為3200min，若實(shí)際生產(chǎn)則干燥效率太低，成本太高。
為采用輻射加熱，樣品2和樣品3 冰箱凍結到-40℃后，在冷凍干燥機上進(jìn)行凍干，凍干工藝如圖 7-26 所示，二次干燥階段擱板控制溫度未超過(guò) 40℃。
樣品4和5采用真空自?xún)鼋Y，凍結速率快，形成冰晶小，有利于得到較小的粉體粒徑且比擱板和冰箱凍結耗時(shí)少，裝料厚度為8mm，在冷凍干燥機采用真空自?xún)鼋Y的凍干工藝如圖7-27 所示，二次干燥階段擱板控制溫度未超過(guò)40℃，以最大限度保存海參各種活性物質(zhì)。
整個(gè)海參凍干后的感觀(guān)、復水特性及口感是評價(jià)凍干質(zhì)量的指標，因此對樣品 1~3整個(gè)海參凍于過(guò)程形態(tài)結構變化和凍干后復水性能進(jìn)行了檢測，結果如表 7-17 所示。
將凍干海參浸泡在 22℃的純凈水中，觀(guān)察復水過(guò)程中海參形態(tài)的變化，檢測結果列于表7-18。
樣品 3與2不同之處是煮的溫度高，且時(shí)間長(cháng)，煮后體長(cháng)縮小56%，水發(fā)后，膨脹至活體海參的56.6%，皮厚為5.2mm，比樣品2厚，刺明顯，顏色較深，凍干后顏色為深灰色，凍干后收縮率為 8.8%，240min 復水后可恢復至凍干前狀態(tài)，顏色為黑褐色，切口處無(wú)白茬，為奶黃色，口感好，無(wú)發(fā)綿、發(fā)渣感。樣品 4 和樣品 5海參凍干后為海參粉，其營(yíng)養成分和粉體粒徑是評價(jià)干燥質(zhì)量的指標。因此對樣品 4 和樣品 5 海參檢測了凍干后的營(yíng)養成分和粉體粒徑，檢測結果見(jiàn)表7-19。
將海參打漿后凍干不僅完整保留了海參的營(yíng)養活性，營(yíng)養成分均衡合理，且可干燥成粒徑較小的超細粉末，有利于人體的吸收。海參漿液和濃縮液凍干后粉體的顯微照片如圖7-28所示。
海參濃縮液的檢測結果可知，海參在用熱水煮的過(guò)程中，會(huì )流失很多水溶性營(yíng)養成分。將海參濃縮液凍干不僅保存了這些流失的營(yíng)養成分，且可以做成粒徑很小的海參粉。
