使用凍干機凍干物料，無(wú)論是凍食品還是凍化工材料，或是藥品粉劑，凍干操作中關(guān)鍵的環(huán)節就是對物料共熔點(diǎn)(或共晶點(diǎn))溫度的把握。如果能夠在物料溫度上升到共熔點(diǎn)之前把大部分的水分抽去，那么成功也就為期不遠了。所謂共熔點(diǎn)，就是溶液全部凝結的溫度。
我們常見(jiàn)的水，它的結冰點(diǎn)是固定的；但溶液卻不一樣，它不是在某個(gè)固定的溫度時(shí)*凝結成固體，而是在某一溫度時(shí)晶體開(kāi)始析出，隨著(zhù)溫度的下降，晶體量不斷增加，直到最后溶液才全部凝結。當冷卻時(shí)，開(kāi)始析出晶體的溫度稱(chēng)溶液的冰點(diǎn)，而溶液全部凝結的溫度叫凝固點(diǎn)。因為凝固點(diǎn)就是熔化的開(kāi)始點(diǎn)(熔點(diǎn))，對于溶液來(lái)說(shuō)，則是溶質(zhì)和熔媒共同的熔化點(diǎn)，所以叫共熔點(diǎn)。
對于凍干機凍干加工來(lái)說(shuō)，需要確定一個(gè)較高的安全操作溫度，使得在該溫度以上時(shí)，產(chǎn)品中存在未凍結的液體，而低于該溫度時(shí)，產(chǎn)品將全部?jì)鼋Y，這個(gè)溫度就是凍干產(chǎn)品的共熔點(diǎn)溫度。
如何找到凍干機共熔點(diǎn)，可以使用的共熔點(diǎn)測量?jì)x器來(lái)測量。對于經(jīng)驗豐富的人員，可以通過(guò)觀(guān)察物性狀來(lái)判斷出預凍階段通過(guò)視窗來(lái)觀(guān)察制品性狀的變化來(lái)獲得。直觀(guān)的方法，是根據制品的形狀來(lái)判斷。一次干燥后期，大部分水分被抽去。就好象隨著(zhù)洪水退去，墻面的水線(xiàn)不斷下降一樣，我們可以觀(guān)測到制品上面也有一條水線(xiàn)不斷下降，直至消失。水線(xiàn)消失，也就意味著(zhù)一次干燥即將結束了。第二種方法，可以根據箱內壓力的變化趨勢來(lái)加以判斷，當大部分被抽去以后，箱內的壓力將不斷下降，直至呈現線(xiàn)形。第三種方法，可以根據制品溫度的變化來(lái)判斷。當大部分被抽去以后，我們會(huì )發(fā)現，制品的溫度與擱板的溫度會(huì )越來(lái)越接近。當制品開(kāi)始結冰的時(shí)候，浸入制品中的電熱偶所探測到的溫度會(huì )突然回升，這是因為結冰過(guò)程的放熱現象所造成的。這時(shí)候，我們得到的溫度就大致接近于共熔點(diǎn)度。在共熔點(diǎn)之前抽去90%以上的水分的過(guò)程，也就是我們常說(shuō)的*次干燥期。判斷一次干燥結束的時(shí)間也是比較重要的。過(guò)早或過(guò)晚判斷，都會(huì )造成凍感、干品質(zhì)的降低或能量和時(shí)間的消耗。
